Speck d'oca

Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova
Speck d'oca
Conosciuto anche come petto d’oca affumicato in baffa, lo speck d'oca è un salume caratteristico dei comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova, in provincia di Udine. Deve il suo nome al fatto di essere composto da una parte grassa e da una magra. Il petto d’oca singolo viene salato a secco stagionato per circa tre mesi e affumicato a freddo usando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.
La tecnica di produzione è simile a quella dello speck di suino del Trentino.
La salatura a secco viene fatta ancora oggi completamente a mano per rispettare la tradizione. La stagionatura dura circa tre mesi ed avviene in ambienti climatizzati a 14°C come si usava nelle cantine dei nostri nonni. L’affumicatura a freddo viene svolta secondo il metodo tradizionale, bruciando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.
Lo speck d'oca si presenta in forma piramidale arrotondata allungata corrispondente alla parte anatomica di origine.
Al taglio la carne appare soda e compatta di colore rosso cotto intenso con venature chiare dovute alla trama connettivale.
Si può tagliare a mano o a macchina. Tagliandolo a mano è preferibile tagliarlo trasversalmente con una lieve inclinazione, dopo aver asportato la parte superficiale della pelle.

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