Umbricelli alla maniera del Trasimeno

Battete sul tagliere i filetti di persico, scalogno, aglio, carota e prezzemolo; mettere il tutto in un tegame (possibilmente di coccio) con 3 cucchiai d'olio; far soffriggere per 3 minuti, salare, pepare, unire il peperoncino triturato e bagnare con il vino; farlo evaporare, quindi unire la passata di pomodoro e cuocere per circa 1/2 ora. Cuocere gli umbricelli in abbondante acqua salata e condire con la salsa; completare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente.