Formaggino caprino di Garzeno

Formaggi tradizionali
Lombardia
Garzeno
Formaggino caprino di Garzeno

A Garzeno, comune montano in Valle Albano nel comasco, troviamo un specialità casearia che ha antiche radici: il formaggio caprino. In questa zona della provincia di Como, un comprensorio a strapiombo sul Lago di Como, si producono formaggi artigianali sia di capra che vaccini e misti. Tuttavia il fiore all'occhiello della produzione casearia locale sono proprio i caprini destinati principalmente ad un consumo locale.
Sono formaggini presamico-lattici (con coagulazione di qualche ora molto più lunga della mezz'ora canonica) che possono anche superare i 200 grammi di peso e subire una discreta stagionatura. La crosta può essere ricoperta di Oidium e presentarsi naturalmente fiorita; il sottocrosta può presentarsi tendenzialmente fondente.
Nel 1968 Luigi Veronelli, critico enogastronomico di fama mondiale, esaltò questi formaggi sottolineando come “negli alpeggi comunali si producono formaggi grassi e magri sia bovini sia caprini, tali - e soprattutto i caprini - che, fossero in Francia, avrebbero fama, e commercio, mondiali”.
Purtroppo oggi questi formaggi sono poco conosciuti e rischiano di estinguersi. Sarebbe un vero peccato perchè vengono ancora prodotti a Garzeno dove pascoli brulicanti di capre locali e a rischio di estinzione forniscono il latte per produrre come un tempo un formaggio dal gusto unico che conquistò Veronelli.

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