Insalata di nervetti

Cucina tipica
Lombardia
Insalata di nervetti

I nervetti sono le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello lessato a lungo, in ristretto, tanto da staccarsi da soli. A Milano vengono preparati tradizionalmente in insalata. Messi in una tazza con un peso sopra diventano, a freddo, una massa unica che si affetta sottilmente, si condisce con cipolline tagliate sottili, messe preventivamente per mezz'ora in acqua fredda per perdere l'afrore, succo di limone o aceto, poco olio e prezzemolo trito, con una puntina di aglio.
Il nome nervetto deriva dalla parola dialettale gnervitt, che in lombardo significa tendini. In passato i nervetti erano uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al bianco, quale antipasto tipico della tradizione popolare milanese.
Oggi i nervetti sono anche preparati industrialmente, già cotti e pressati, e distribuiti nelle salumerie: in questo caso però si usa ogni genere di cartilagine e non solo quella del piedino.
I nervetti, dopo pressati, si possono anche affettare alti mezzo centimetro e ritagliare a bastoncini, impanati e fritti come la cotoletta alla milanese, serviti con spicchi di limone. Meglio se ai nervetti resta attaccata un pò di carne, come nella testina di vitello.

Foto: www.flickr.com

Suggerimenti

La ricetta base dell'insalata di nervetti consiste solamente in nervetti con anelli di cipolla cruda e prezzemolo tritato, conditi con olio, sale e pepe.
Esistono delle versioni più ricche e condite dove vengono aggiunti fagioli borlotti o bianchi di Spagna lessati, oppure si condisce anche con aceto o limone, o si sostituisce la cipolla fresca con cipolline sotto aceto.

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