Il Risotto alla Pilota è una tradizione gastronomica ben radicata nella cultura culinaria mantovana che veniva preparata nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso. Piatto popolare, servito anche alla corte dei Gonzaga, deve il suo nome ai braccianti delle riserie mantovane:
in mantovano infatti le riserie sono dette pile e i piloti erano appunto coloro che vi operavano. Poiché il lavoro nelle pile si svolgeva in modo continuato non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Al termine della cottura il riso veniva condito con l'impasto fresco della salsiccia.
Oggi il Risotto alla Pilota è considerato un primo piatto corposo e saporito, i cui ingredienti principali sono il riso valone cima e la salamella mantovana.
Può da solo costituire il pasto e si abbina bene a un Valpolicella e, tra i vini lombardi, a una Bonarda o a un Barbera dell'Oltrepò.
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La cottura del riso non avviene nel brodo, ma nell'acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato. Questo è il metodo base di cottura per tutti i risotti mantovani (cottura alla pilota).
