Salame di San Benedetto Po sotto la cenere

Salumi tradizionali
Lombardia
San Benedeto Po
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Prodotto tradizionale di San Benedetto Po, provincia di Mantova, il salame sotto cenere è un insaccato crudo, prodotto con carni suine, cotto sulle braci. Appare come cilindro di dimensioni e peso variabili, legato a spago con una superficie esterna di color grigio.
L'impasto è compatto, con grana medio-grossa ben distribuita e con netta demarcazione tra colore rosso della carne magra e bianco dei lardelli.
La parte magra del salame è costituita da pancetta e lardo in cubetti alla quale viene aggiunto sale, pepe e aromi a seconda del produttore.
Le carni vengono fatte riposare per 12 ore prima di essere passate attraverso il tritacarne e l'impastatrice; successivamente vengono aggiunti gli aromi, altro lardo e pancetta, se necessario, fino ad ottenere un composto omogeneo. L'insacco è meccanico e la legatura a spago manuale, una volta compiute queste operazioni avviene la caratteristica copertura con la cenere e la cottura sulle braci.

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