Salame di San Benedetto Po sotto la cenere

Salumi tradizionali
Lombardia
San Benedeto Po
Salame di San Benedetto Po sotto la cenere

Prodotto tradizionale di San Benedetto Po, provincia di Mantova, il salame sotto cenere è un insaccato crudo, prodotto con carni suine, cotto sulle braci. Appare come cilindro di dimensioni e peso variabili, legato a spago con una superficie esterna di color grigio.
L'impasto è compatto, con grana medio-grossa ben distribuita e con netta demarcazione tra colore rosso della carne magra e bianco dei lardelli.
La parte magra del salame è costituita da pancetta e lardo in cubetti alla quale viene aggiunto sale, pepe e aromi a seconda del produttore.
Le carni vengono fatte riposare per 12 ore prima di essere passate attraverso il tritacarne e l'impastatrice; successivamente vengono aggiunti gli aromi, altro lardo e pancetta, se necessario, fino ad ottenere un composto omogeneo. L'insacco è meccanico e la legatura a spago manuale, una volta compiute queste operazioni avviene la caratteristica copertura con la cenere e la cottura sulle braci.

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