Il latte fritto è un dolce tradizionale ligure, molto semplice e gustoso, che ha una versione dolce, latte fritto dolce, ed una saporita, latte fritto brusco.
Per il latte fritto dolce si fa bollire il latte dopo avervi stemperato la farina passata al setaccio. Durante la cottura lo si arricchisce con zucchero, scorza grattugiata di limone e uova sbattute, fino ad ottenere una crema piuttosto densa e consistente che viene stesa su un piano di marmo o su un piatto molto largo unto d'olio e fatta raffreddare. La crema viene ritagliata a rombi, che vengono poi ricoperti da una pastella di pangrattato e uova, e fritti nell'olio bollente. Questa è una ricetta casalinga, squisita, che oggi però è andata un po in disuso.
Per ottenere invece il latte brusco si fa rosolare nel burro della cipolla tritata e del prezzemolo, a cui si aggiunge della farina, il latte, le uova e un po di sale. Si fa cuocere il tutto a fiamma bassa per mezz'ora sino ad ottenere una crema di latte che viene versata su un piatto unto d'olio e fatta raffreddare. Si tagliano delle losanghe di circa 4 centimetri per lato, che vengono passate negli albumi sbattuti, quindi nel pangrattato, fritte in olio caldissimo e servite subito.
Entrambi sono dei dolci tipicamente invernali che si accompagnano bene ad un buon bicchiere di Passito.