Spiedo Bresciano

Per la carne dire al macellaio di tagliare già i pezzi per lo Spiedo. Spiedatura: consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sulle ranfie. Innanzitutto si salano a freddo la carne e le patate così si conservano bene per la notte.
A spiedare si inizia sempre infilzando una patata.
Tra ogni presa si mettono foglie di salvia, e per i pezzi di carne all’interno si mettono foglie di salvia e prima di infilzarli li si “impacchetta”.
Vicino agli uccellini si mette sempre carne grassa come la coppa perché così li mantiene morbidi.
Ricordarsi di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme.

Cottura
Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente. La cottura può avvenire a legna (il legno d’ulivo o di vite lasciano un buonissimo profumo), a carbonella (più comoda della legna), oppure elettrica (sconsigliata perché si perdono i profumi).
Attenzione! Se si cuoce a legna e/o carbonella ricordarsi di non farlo mai al chiuso altrimenti si rischia la pericolosissima intossicazione da monossido di carbonio.
Una buona soluzione abbastanza comoda è cuocere con un mix di legna e carbonella.
Quindi considerate di accendere verso le 8 del mattino la carbonella/legna e quando le braci sono “ben fatte” e belle rosse, verso le 8.30 si può mettere lo spiedo nel tamburo.
Depositare subito sulla leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) un panetto da 250 gr. di burro a pezzi, prestando attenzione a distribuirlo bene in modo uniforme su tutta la lunghezza in modo che coli e vada ad ungere tutto lo spiedo. Se si è spiedato la mattina invece attendere circa 15 minuti di cottura prima di aggiungere il burro, in modo che la carne rilasci prima un po’ di grasso. Il secondo panetto di burro lo si aggiungerà sempre sulla leccarda circa a metà cottura.
Dopo circa 1 ora si fa la salatura; non temere di salare in abbondanza, comunque lo spiedo non trattiene il sale in eccesso e lo lascia colare (qualcuno addirittura lo sala 2 o 3 volte durante la cottura, ma in base alla mia esperienza 1 buona salatura abbondante è sufficiente).

Il burro colato (el cons), salato e non trattenuto dallo spiedo, cade poi nel vassoio inferiore del tamburo e raccolto in una scodella.
Circa ogni 15 - 20 minuti bisogna prendere la scodella del cons e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.
A questo punto la cottura è tranquilla ed è sufficiente controllare ogni tanto lo stato di avanzamento regolando di conseguenza la quantità di braci in modo da portarlo alle 4 ore.
A circa mezz'ora dalla fine cottura non si deve più ungere in modo che si asciughi un po’ prima di metterlo in tavola.