Il Montébore è un formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto tutto l'anno con latte crudo di pecora o latte misto proveniente da razze presenti sul territorio. Un tempo veniva prodotto con latte esclusivamente di pecora e stagionalmente in concomitanza col ciclo di lattazione della pecora.
Le sue origini sono molto remote: già nel XII secolo veniva prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia e alla fine del Quattrocento fu l’unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano, dove fu servito a forma di torta nuziale.
La produzione del Montébore continuò sino quasi ai giorni nostri, quando l’ultima produttrice, una trentina di anni fa, cessò l’attività. Fortunatamente nel 1999, grazie all'istituzione di un Presidio Slow Food, venne resuscitato questo straordinario formaggio: il Presidio rintracciò la signora Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, che si rese disponibile per riavviare la produzione. Un produttore la seguì passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione: Roberto Grattone e Agata Marchesotti della Cooperativa Vallenostra sono oggi unici produttori del Presìdio Slow Food del Montebore.
Il formaggio è caratterizzato dalla particolare forma a castellino costituita dalla sovrapposizione di 3-5 formelle di diametri e pesi diversi. Esternamente la crosta si presenta liscia e di colore giallo paglierino, mentre la pasta è leggermente occhiata e di colore bianco. Il sapore è fine e delicato di latte ovino, con piacevoli note acide; nel prodotto stagionato il gusto si fa pronunciato ma sempre gradevole.
Il Montébore può essere consumato:
- fresco: 24 ore dopo la salatura;
- morbido: 5-6 giorni di stagionatura, con lavature ogni due o tre giorni;
- stagionato: dopo circa 20 giorni di stagionatura con lavature effettuate ogni due o tre giorni;
- da grattugia: dopo almeno due mesi di stagionatura;
- cumudò: mettendo il prodotto avanzato, sminuzzato o grattugiato, e talvolta impastato con un bicchiere di vino bianco, sott’olio d’oliva proveniente generalmente dalla vicina Liguria.