A Napoli in occasione del Carnevale vengono degustate le graffe, una versione partenopea del Krapfen, da cui deriva anche il nome. Sono ciambelle fritte di pasta lievitata, molto simili alle zeppole. Nell'impasto, oltre alla farina, vengono usate patate gialle a polpa farinosa bollite e schiacciate per dare maggior morbidezza e sofficità alla ciambella.
L'impasto viene fritto in abbondante olio bollente a fuoco lento, rigirando con una schiumaiola le graffe. Quando si saranno gonfiate, si alza la fiamma e si lascia dorare la superficie. Una volta scolate vengono sistematele su un foglio di carta assorbente.
Le graffe si servono appena tiepide e/o consumare in giornata. E' possibile gustarle al naturale spolverizzate con zucchero semolato oppure farcite siringando in più punti alla base scegliendo tra crema al cioccolato e nocciole, confetture di vari gusti o con la crema pasticcera densa. Generalmente nel Napoletano vengono farcite con della confettura di amarene.
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